El sector vitivinícola argentino atraviesa un escenario complejo. Al reconocimiento internacional del Malbec se suman desafíos como la caída del consumo interno, la presión impositiva y la necesidad de adaptarse a un mercado cada vez más competitivo. En ese contexto, la estandarización de los perfiles sensoriales aparece como una dificultad para la diferenciación de los vinos.
Durante décadas, gran parte de la industria utilizó levaduras comerciales seleccionadas por su eficiencia y previsibilidad en la fermentación. Si bien estas cepas garantizan resultados estables, su uso extendido contribuyó a una cierta homogeneización de sabores y aromas.
Frente a este panorama, se puso en marcha un proyecto de investigación científica orientado a transformar la elaboración de vinos mediante el estudio y la aplicación de levaduras nativas. La iniciativa es liderada por el microbiólogo argentino Germán González Riachi, creador de Ciencia del Vino, y propone promover una mayor identidad, sustentabilidad y autonomía para cada productor.
El proyecto plantea, por primera vez en el país, un estudio a escala nacional para mapear la diversidad microbiológica vinculada al terroir vitivinícola argentino. El eje central de la investigación es un laboratorio móvil de última generación, que recorrerá distintas regiones productoras para trabajar en conjunto con las bodegas.
La metodología se basa en aislar, identificar y caracterizar los microorganismos presentes de forma natural en cada viñedo y bodega. Estas levaduras nativas, propias de cada entorno, forman parte de la microbiología local y participan del proceso de fermentación del vino. A diferencia de las levaduras comerciales, producidas para su uso indistinto en diferentes regiones del mundo, las nativas son específicas de cada lugar.
La identidad del vino
Según explica González Riachi, cada viñedo alberga una comunidad microbiana particular, influenciada por factores como el clima, el suelo, las variedades de uva, las prácticas agrícolas y los métodos de vinificación. En el caso del vino, estas comunidades se desarrollan en condiciones exigentes, como la presencia de alcohol, el bajo pH y la alta concentración de azúcares del mosto.
El investigador señala que la principal diferencia entre levaduras nativas y comerciales radica en la identidad que aportan al producto final. Mientras el uso de cepas genéricas tiende a generar perfiles sensoriales similares, las levaduras propias de cada terroir permiten obtener vinos con características diferenciadas. Al mismo tiempo, advierte que la fermentación espontánea puede implicar riesgos, motivo por el cual muchos enólogos optan por inocular levaduras seleccionadas. La novedad del proyecto, indica, es que los productores podrán sembrar sus propias levaduras nativas previamente seleccionadas, combinando seguridad fermentativa con un perfil sensorial distintivo.
El laboratorio móvil aplicará un protocolo de muestreo en cada bodega participante. Un equipo de microbiólogos tomará muestras de uvas, suelo, instalaciones y ambiente para construir un perfil microbiológico completo. En el laboratorio se realizarán procesos de caracterización, pruebas de resistencia a condiciones de fermentación y microvinificaciones para evaluar el desempeño de las cepas. Las levaduras con mayor potencial serán seleccionadas y criopreservadas, conformando un banco propio para cada bodega.
Desde el proyecto destacan que este enfoque permite a los productores contar con cepas adaptadas a su entorno y a su estilo de elaboración, además de incorporar una herramienta para diferenciar sus vinos. La iniciativa también busca fortalecer el vínculo entre la producción vitivinícola y la investigación científica, ampliando el conocimiento sobre el terroir argentino.
El estudio invita a las bodegas a sumarse como centros de investigación asociados y a participar del mapeo nacional del microbioma vitivinícola. La propuesta apunta a integrar ciencia y producción para profundizar la expresión de origen en los vinos argentinos.
