En el barrio de Liniers, al oeste de la Ciudad de Buenos Aires, se encuentra Viejo Patrón, una parrilla que en los últimos años fue ganando atención por su enfoque técnico en la preparación de carnes y achuras, bajo la dirección de un sommelier profesional especializado en carnes. El espacio combina la tradición de la parrilla argentina con decisiones técnicas orientadas a trazabilidad, calidad del producto y cocción precisa, consolidándose como un referente dentro de la oferta de asadores de la ciudad.
El local está ubicado en una antigua casona de estilo francés en la esquina de Avenida Larrazábal 502 y Patrón, en Liniers, donde desde 2015 opera este restaurante que apuesta por cortes de novillos alimentados exclusivamente a pastura, criados sin estrés y con atención al detalle desde el origen hasta el servicio en mesa.
Detrás de Viejo Patrón está Julio Gagliano, uno de los principales sommeliers profesionales de carne en Argentina, egresado de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Gagliano inició su carrera en la industria cárnica como matarife carnicero y luego transitó la gestión de su primera pizzería antes de enfocarse en este proyecto, que busca poner énfasis en la calidad del producto, su procedencia y la cocción adecuada de cada corte.
Espacio y servicios
El restaurante conserva la fachada original de la casona, con un salón principal donde se ubica la parrilla, y espacios complementarios que incluyen una cava de vinos seleccionados, una barra y una terraza semi-techada en los pisos superiores. El diseño interior combina materiales clásicos con iluminación que apunta a generar un ambiente tranquilo para las comidas de mediodía y las cenas.
Además, cuenta con un deck sobre la vereda con techo corredizo, que facilita su uso en diferentes condiciones climáticas y brinda opciones de espacio al aire libre. La cava de bebidas, curada por un sommelier de vinos, y la barra con piano integrado son otros elementos que forman parte de la propuesta del local.
El menú de Viejo Patrón: carnes, achuras y propuestas complementarias
El menú de Viejo Patrón está centrado en cortes de carne que se ofrecen en el punto de cocción elegido por el comensal, desde casi crudo hasta bien cocido, garantizando terneza y uniformidad gracias al uso de animales criados a pastura y sin estrés. Entre los cortes disponibles se destacan opciones como asado especial del centro, costillar braseado, bife de chorizo, vacío en manta y entraña entera. También existe una selección curada por el sommelier, que reúne múltiples cortes como lomo, punta de asado, cuadril y bife de chorizo.
Las achuras forman un componente importante de la oferta, con presentaciones que incluyen mollejas, chinchulines, riñones, chorizo artesanal y salchicha parrillera, entre otros. Este enfoque en las achuras clásicas remite a una forma tradicional de comer carne en Buenos Aires, con atención especializada en la cocción de cada pieza.
El restaurante también incorpora entradas y platos complementarios que se apartan parcialmente de lo estrictamente parrillero. Entre estas opciones se encuentran provoleta con rúcula, pico de gallo y nueces fritas, tortilla de papa con provolone gratinado y chimichurri, burrata con pesto y focaccia, y buñuelos de espinaca con alioli y fondue de tomate. Estas entradas coexisten con la oferta de carnes y ofrecen opciones variadas dentro de la misma carta.
Platos adicionales y opciones de acompañamiento
Más allá de las carnes y achuras, el menú incluye otras preparaciones destinadas a ampliar la oferta, como pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo, ribs y osobuco braseado. Para quienes buscan alternativas distintas, hay también una sección de minutas con opciones como milanesa de bife de chorizo napolitana, matambre a la pizza, lomo al champignon y salmón grillado con verduras grilladas.
La carta en Viejo Patrón incluye asimismo una selección de pastas caseras —entre ellas raviolones, ñoquis, sorrentinos y fusilli— acompañadas de salsas tradicionales como pomodoro o bolognesa. Esta variedad permite ofrecer alternativas para diferentes preferencias dentro de una misma visita.
El cierre de las comidas está a cargo de la sección de postres tradicionales, a cargo de la pastelera Florencia Gagliano. Entre las opciones figuran flan con dulce de leche, volcán de chocolate, tiramisú, queso y dulce, junto con helados.
La carta de bebidas ofrece una selección amplia de vinos —blancos, rosados, tintos y espumantes— además de whiskies, cervezas, cócteles clásicos y gaseosas, lo que permite acompañar distintos tipos de platos dentro de la carta.
Ubicación y accesibilidad
Viejo Patrón está ubicado en Av. Larrazábal 502, esquina Patrón, a pocas cuadras de la estación de tren de Liniers, en la Ciudad de Buenos Aires. Su posición en un barrio tradicional y con acceso a transporte público facilita la llegada de comensales tanto locales como provenientes de otras zonas de la ciudad.
Un enfoque profesional aplicado a la carne
El concepto central de Viejo Patrón está ligado a la figura de Julio Gagliano, quien se desempeña como sommelier profesional de carnes —una especialización técnica que busca evaluar y seleccionar cortes según criterios objetivos de calidad, textura y origen—, complementado por la preparación exacta de cada pieza sobre la parrilla. Este enfoque lo distingue de otras parrillas tradicionales, aportando una perspectiva menos convencional en la gestión de cortes y su cocción.
Desde sus inicios, el proyecto se configuró como un intento de poner en valor la carne argentina desde una óptica técnica, donde la trazabilidad, el bienestar animal y la ejecución precisa en la parrilla son pilares de la operación.
Trayectoria y reputación
Con más de una década de funcionamiento, Viejo Patrón se ha consolidado como un local con identidad propia en Liniers, valorado por la calidad de sus cortes y por su propuesta amplia que combina carnes clásicas, achuras, platos complementarios y atención técnica. En un contexto donde la oferta de cortes premium y experiencias especializadas crece en la ciudad, este local representa un caso de desarrollo sostenido en torno a criterios técnicos y atención profesional aplicada al producto.
Viejo Patrón articula tradición y técnica en un espacio de barrio, con liderazgo de un sommelier especializado, variedad de cortes y un menú que abarca desde platos clásicos hasta sugerencias complementarias, consolidándose como una opción relevante en la oferta de carnes de la Ciudad de Buenos Aires.
